Viandes grillées au BBQ et cancer colorectal : les risques à connaître

L’été approche et, avec lui, l’odeur des grillades dans la cour ou sur le balcon. Mais, avez-vous déjà remarqué ces marques noircies sur la viande sortie du barbecue ? Beaucoup de gens se demandent si les viandes grillées au barbecue ont un lien avec le cancer colorectal. La question mérite qu’on s’y attarde, surtout au moment où la saison des grillades bat son plein au Québec. Voici ce que dit la science, sans alarmisme.

Comment la cuisson au barbecue forme des cancérogènes ?

Quand la viande cuit à très haute température, directement au-dessus de la flamme, des réactions chimiques se produisent. La chaleur intense transforme certaines protéines et certains gras en composés indésirables. Plus la cuisson est longue et plus la surface noircit, plus ces composés s’accumulent.

Deux familles de substances retiennent l’attention des chercheurs. D’un côté, les amines hétérocycliques (AHC), qui se forment dans la viande très cuite. De l’autre, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui apparaissent quand le gras tombe sur les braises et que la fumée remonte enrober la viande. Ces deux familles de molécules sont considérées comme cancérogènes en laboratoire. On les trouve surtout sur les parties carbonisées et croustillantes que plusieurs apprécient.

Viandes grillées et cancer colorectal : quel est le lien ?

Le côlon, soit la dernière partie du gros intestin, est en contact direct avec ce que nous digérons. Quand nous mangeons souvent des viandes très grillées, les composés formés à la cuisson circulent dans le tube digestif. Des études observent un lien entre une consommation élevée de viande carbonisée et un risque accru de cancer colorectal, même si la cuisson n’est qu’un facteur parmi d’autres.

Il faut toutefois garder les proportions en tête. Un repas de grillades de temps en temps ne représente pas un danger. C’est l’accumulation, sur plusieurs années, d’habitudes comme la viande très cuite, le manque de fibres et une grande quantité de viande rouge consommée régulièrement qui pèse réellement dans la balance.

Et les viandes transformées ?

Au-delà de la cuisson, le type de viande compte aussi. Les viandes transformées comme les saucisses, le bacon et les charcuteries fumées sont classées cancérigènes pour l’humain par le Centre international de recherche sur le cancer, l’agence de l’Organisation mondiale de la Santé qui étudie le cancer. La viande rouge, elle, est jugée probablement cancérogène.

Cela ne veut pas dire qu’il faut tout bannir. Cela signifie plutôt qu’il vaut mieux limiter la fréquence, en particulier pour les charcuteries qu’on aime déposer sur le gril l’été.

Des habitudes simples pour un barbecue plus sain

Bonne nouvelle : quelques ajustements réduisent la formation de composés cancérigènes sans gâcher le plaisir.

• Évitez de carboniser la viande et retirez les parties noircies avant de manger.
• Faites mariner la viande, car certaines marinades diminuent la formation d’AHC.
• Précuisez au four, puis terminez brièvement la cuisson sur le gril.
• Baissez l’intensité du feu et retournez la viande souvent.
• Variez votre alimentation avec des légumes grillés, du poisson et de la volaille.

Accompagner les grillades d’aliments riches en fibres aide aussi à protéger le système digestif.

Pour aller plus loin…

Profiter de la saison des grillades reste tout à fait possible quand on connaît les risques liés aux viandes grillées au barbecue et au cancer colorectal. La clé tient à la modération, à la variété d’aliments dans l’assiette et à une cuisson moins agressive. Si vous avez des antécédents familiaux ou des questions sur le dépistage, parlez-en à votre médecin de famille ou à un autre professionnel de la santé.