Le point sur les aliments fermentés et la digestion

À voir la multiplication des livres, groupes d’échange (sur Facebook ou ailleurs), blogues et autres sites internet consacrés à la fermentation, il est indéniable que ce type d’aliments gagne en popularité. En témoigne également l’offre toujours étendue de produits fermentés disponibles en épicerie (kombucha, kéfir, kimchi, choucroutes, miso, etc.) et dont on vante bien souvent les vertus digestives. Mais qu’en est-il vraiment des bienfaits de ce genre d’alimentation ? Pour faire le point sur cette question, voici quelques informations préparées par notre équipe de gastroentérologues passionnés.

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation désigne le phénomène naturel lors duquel des micro-organismes précis (bactéries, levures, moisissures) se nourrissent de certains aliments ou nutriments. Sous l’effet des enzymes qu’ils produisent, ces aliments se modifient et se transforment. Bien que, pour plusieurs, la fermentation revêt un aspect négatif ou repoussant (on l’associe souvent à ce qui est « moisi » ou périmé), elle est bien présente dans l’alimentation de tous les jours ; la bière, le vin, le yogourt et le pain ne sont que quelques exemples d’aliments et de boissons fermentés que nous consommons couramment.

Quelques catégories d’aliments fermentés

• Les légumes lacto-fermentés (choucroutes, kimchi, cornichons traditionnels, olives, etc.) ;
• Les produits laitiers fermentés (yogourts, kéfir de lait, fromage) ;
• Les fermentations de soya et autres céréales (sauce tamari, tempeh, miso, etc.) ;
• Le pain, qu’il soit fait à partir de levure chimique ou naturelle (le levain) ;
• Les boissons fermentées, alcooliques ou non (bière, vin, kombucha, kéfir d’eau).

Propriétés et effets sur la digestion 

Si l’on sait que les boissons alcoolisées sont nocives pour la digestion, la plupart des autres aliments fermentés contiennent de fortes concentrations de bonnes bactéries et de levures, dont la variété change selon le type de fermentation impliquée. Parmi elles, les bactéries lactiques et les levures que l’on retrouve dans les produits laitiers et les légumes fermentés, de même que les levures et bactéries des produits de soja sont particulièrement intéressantes. Bien que leurs bienfaits directs encore discutés dans la littérature scientifique, on peut leur attribuer certains effets bénéfiques :

• Elles rendent certains composés plus digestes : Par exemple, le lactose contenu dans le lait est en partie prédigéré par les bactéries lors de sa transformation en fromage, yogourt ou kéfir. Il est alors plus facile à digérer, même s’il demeure généralement indigeste pour les personnes souffrant d’une intolérance au lactose ;
• Elles contiennent des probiotiques : Ce terme réfère à une catégorie de bonnes bactéries et levures qui se trouvent naturellement dans l’intestin. Leur consommation aide à maintenir la santé du microbiote (flore intestinale) en prévenant la présence et l’action de bactéries nocives. Entre autres effets bénéfiques, les probiotiques facilitent la digestion des aliments, en plus de renforcer le système immunitaire.

Quelques conseils au sujet des aliments fermentés

Vu son apport considérable en bonnes bactéries utiles au système digestif, les aliments fermentés peuvent être bénéfiques pour la santé. Toutefois, quelques précautions doivent être prises face à leur consommation. Toute d’abord, il est préférable de les intégrer progressivement à votre alimentation : une surconsommation ou un changement alimentaire soudain pourraient mettre de la pression sur le microbiote et causer des ballonnements ou des selles plus molles. De plus, il faut faire attention aux concentrations de sel et de sucre de certains produits fermentés (choucroute, kimchi, kombucha, etc.). Il est donc mieux de les consommer en quantité raisonnable. Finalement, ces aliments et boissons sont contrindiqués lors de la prise de certains médicaments, lors d’une grossesse ou pour les personnes avec des conditions affectant leur système immunitaire (maladies auto-immunes, VIH, etc.).

Dans de tels cas, il est préférable de consulter un médecin avant de consommer des aliments ou boissons fermentés. Les gastroentérologues de la Clinique 1037 sauront d’ailleurs répondre à vos questions sur les bienfaits pour vous, ou non, d’une telle alimentation. Ils pourront également vous conseiller par rapport à votre condition, et ce, pour vous aider à maintenir une excellente santé digestive !

Dr Anand Sahai
Gastroentérologue

En plus de sa pratique privée à la Clinique 1037, Dr Sahai enseigne à la Faculté de médecine de l’Université de Montréal et est chef du département de gastroentérologie du CHUM. Grâce à ses connaissances de pointe et à sa vaste expérience, il est reconnu comme l’un des leaders mondiaux en endoscopie par ultrasons. Il a d’ailleurs reçu différents prix décernés par des associations médicales locales et internationales. .